写真提供;休日style ひろみさん、パンむぎとし林さん

 むぎとしのパン

むぎとしの食事パンには、一本あたり9500粒もの「種」を使用しています。小麦=小麦の種子である、ということ。生命力の塊なのです。
むぎとしでは、「元気の湧き出す、生命力にあふれたパン」を目指しています。力強く根を張り育った小麦の「種」を使いたい。だからむぎとしは、土を育て、種を蒔く事を選びました。
畑の「土」から「食べ手」につなぐ、しみじみ元気が湧いてくる生命力にあふれたパンをお届けします。

 

 店主の想い

小麦という植物が一生を送ってきた集大成が「種」。どんな一生を送るかは「土」と「栽培」次第。
サプリメント漬けの一生なのか、力強く奔放に育ってきたのか。そこに「種」としての生命力や個性が表れるのです。「種」の個性は、パンの個性。種の味は、パンの味につながります。

むぎとしでは、「元気の湧き出す、生命力にあふれたパン」を目指しています。
力強く根を張り育った小麦の「種」を使いたい。だからむぎとしは、土を育て、種を蒔く事を選んだのです。

もちろん全ての小麦や食材をむぎとしだけでは育てられません。自分たちに足りない部分は信頼できる農家さんや業者さんに頼らせてもらいます。
そうやって少しづつ、地に足着けて、土とお客様をつないでいきたいのです。

 

 むぎとしが大切にしていること

自家栽培
素材を理解する、一番の方法は自ら種を蒔く事だと思うのです。
有機栽培
いろいろな栽培法がありますが、むぎとしで大切にしていることは、循環可能なこと。 土と微生物を大切にし、力でねじ伏せないこと。
仕入れる食材も有機栽培、そして出来る限り素性のわかる食材を選ぶようにしています。
自家培養の天然酵母
自家栽培の有機小麦から起こした酵母達は、多様な微生物の共存する、生命力の宝箱。
奥深いパンの味を生み出すと共に、「土」と「石窯」の循環には欠かすことの出来ない、大切なものです。 
自家製粉の全粒粉
むぎとしで使用する全粒粉は仕込みの直前に小型の石臼製粉機で製粉します。
酸化する前に使用する事はよく言われる事ですが、それだけでなく、麦粒をよく観察し、育った環境に思いを馳せる。これも職人として大切な事だと思います。
自作の石窯
土から育ったレンガで、土から育った薪を燃やし、土から育った小麦のパンを焼く。 パンは私たちの元気の源に。
灰は畑の土と微生物の栄養に。
そしてまた土から小麦と酵母達が育ちます。
そんな循環の「要」になるのが、薪を燃やす、本物の石窯なのです。

 畑からパンへ

むぎとしは水害や高齢化などで耕作断念された農地をお借りして、有機栽培で小麦や野菜を育てています。
米ぬかや、石窯で出来た灰等の必要最低限の有機肥料で土と微生物を育てる循環可能な栽培にこだわっています。畑もパンも微生物を活かすことが大切です。

土を育て、種を蒔く

11月
畑に小麦の種を蒔きます。むぎとしの小規模の畑は、手作業です。
12月
芽が出て、小麦が自力で栄養を採り始める頃、麦踏みをします。
小麦は踏まれる事でしっかり根を張り、茎を増やして力強く育つのです。
4月
小麦は穂を出し、花を咲かせます。
この時期に雨が続いたり強風が吹くと不作になってしまう、大切な期間。
5月下旬
畑は小麦色に染まり、収穫時期です。
ここでも天気予報とのにらめっこ。雨が続くと穂についたまま発芽したり病気になってしまうのです。

収穫、そして乾燥

無事収穫を終えれば今度は乾燥です。
むぎとし畑の小麦たちは、機械乾燥で熱を加えないため、手作業による天日干し。
やさしく自然の力で乾かします。またまたここでも天気が気になります。


麦粒の選別

やっとの思いで収穫した小麦たちは、今度は店主の厳しい選別にさらされます。
おいしいパンに不向きな麦粒、未熟な麦粒を手作業で取り除きます。
農家さんから仕入れた小麦も、この作業で栽培状況を思い起こします。

麦粒から全粒粉に

小型の石臼製粉機を使って、麦粒を全粒粉に挽きます。
熱で酸化を進ませないよう、10分ごとに製粉機を休ませ、少しずつ、少しずつ粉にしていきます。
こまめに手で触り、粉の状態を確認するため、つきっきりの作業となります。

天然酵母を培養

生地の仕込み量にあわせて自家培養酵母を段階的に増やしていきます。
主力の酵母は、自家栽培の全粒粉から起こした酵母。畑から育てた酵母たちは、多様な微生物が共存する、生命力の宝箱なのです。
この酵母と、数種の有機フルーツから起こして有機レーズンで継いだ酵母を生地により使い分けます。

生地の仕込み

当初は全ての生地を手捏ねで仕込んでいたのですが、持病の手首痛が再発してしまい、やむなくミキサーを導入。
むぎとしの厨房では冷蔵庫と製粉機、そしてこのミキサーが唯一の機械と呼べる機械です。
手捏ねのやさしい仕込みが理想ですから、低速以外でミキサーを回すことはありません。

石窯で薪を燃やします

むぎとしの窯の適温は天井340度、床270度。約三時間半、薪を燃やしてレンガに熱を蓄えます。
たっぷり熱を蓄えたら、灰を掻き出し、モップで焼き床を掃除します。
この時のザザッという音が温度の具合を確かめる合図になります。

生地からパンに

窯内の温度の違いにあわせて、適した生地を素早く送り込みます。
小さい生地が30分前後、大きい生地は40分前後。タイマーだけでは焼けません。
途中で状態を見ながら移動させたり手間をかけることで、良いパンに仕上げていきます。

焼き上がり

焼きたてがおいしいというのは、安易な工業製品のキャッチコピー。しっかり熟成させたパンは、窯出ししてすぐにおいしいものではありません。
パンの中に含まれる、不要な酸が抜け、おいしい成分が落ち着くことでようやく香りも味も、ググッと出てきます。
通販ならお客様の手元に届く頃、店頭なら翌日からが食べ頃です。日に日に変化する、深い味わいをお楽しみください。

 

 むぎとしのパンに使われる食材

むぎとしは、素材ありきのパン作り。素材がなければ始まらない。自然に寄り添う方法で育てられた農産物は、生命力に溢れています。
そんな勢いのある素材たちを、途切れずお客様にお届けしたい。だから力でねじ伏せない、素材の発する声を聞く。声を発する素材を選ぶ。素材ありきのパン作り。

自家栽培「ユキチカラ」
培養酵母
自家培養有機フルーツ酵母

九州産有機未精製なたね油

土佐の天日塩

九州産有機栽培黒胡麻

北海道産有機栽培黒大豆
北海道産てんさい含蜜糖

オーストラリア/アメリカ産
有機栽培
サンマスカットレーズン
ミッドナイトビューティレーズン
トンプソンレーズン
アメリカ産有機栽培クルミ

トルコ産
有機栽培白イチジク
有機栽培ヘーゼルナッツ

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